炖肉冷水下锅还是热水
炖肉时，是否选择冷水还是热水下锅是一门烹饪的技巧。传统的烹饪方法一般是选择冷水，因为这样能够更好地将肉的鲜味锁住。当冷水加热时，肉中的蛋白质会逐渐凝固，形成一层浑厚的肉汁，使肉质更加鲜嫩可口。另一方面，有些厨师倾向于使用热水，他们认为这样能够更快地将肉的表面收缩，锁住肉汁。这种方法适用于一些需要更快烹饪的场合。总的来说，冷水下锅适用于追求肉质鲜嫩的情况，而热水则更适合需要迅速烹饪的场合。具体选择取决于个人口感偏好和菜肴的烹饪要求。
炖肉千万不能少了这一步，否则肉又腥又柴
炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。
无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，肉又腥又柴！
炖肉为什么要焯水？
焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味。
再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。
肉类焯水前务必加一步
肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。
#1
鸡鸭焯水——加食盐、啤酒
炖鸡、鸭肉时，水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。
接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以促进肉中的脂肪析出，从而减轻腥味。
#2
羊肉焯水——加3样
米醋：羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。
白萝卜：白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。
干桔皮：炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。
#3
猪肉焯水——加料酒、姜片
炖排骨前，先在排骨里倒食盐和白醋，再倒入温水，没过排骨。
一定要用温水，温水有利于排出排骨上的血水。
然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。
烹饪时，冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2~3分钟。可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的，也是猪肉腥膻的源头。
不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。
炖肉又熟又烂的方法
#1
炖牛肉
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。
与茶一起炖：将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加酒或者醋：炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。
加山楂或萝卜：加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
#2
炖羊肉
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷！
加萝卜去味儿：在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
加八角：炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
加入中药材：羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
#3
炖猪肉
单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！
排骨可以先炒一下：猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样熟得也更快。
加桔子皮：炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
少盐加醋：炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。
另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
资料：养生中国、高质量生活家
来源： 上海普陀
焯水用冷水还是热水?炖肉的泡沫要撇掉?
炖肉或是给肉焯水时，总会浮起一些泡沫。
这些泡沫要不要撇掉？
会不会对身体有什么危害呀？
给肉焯水或炖肉初期产生的泡沫
肉里的蛋白质溶到水里，起了表面活性剂（产生泡沫）的作用，而且泡沫里还会有脂肪、残留的血液和其他杂质。
虽说人吃了不大可能会影响健康，会产生难闻的气味。因此，建议撇掉。
除了炖肉会产生泡沫外，
还有很多食物在处理过程中，
也会有泡沫出现，
那这些泡沫要保留吗？
那层泡沫究竟是什么成分？
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。
而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。
除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
这两种泡沫要特别注意
1、煮虾的泡沫
煮虾时产生的泡沫多半也是溶水的蛋白质。不过，虾中的血液和一些杂质也会跑到泡沫中。
所以，煮虾的泡沫最好是撇掉。
2、吃火锅产生的泡沫
有肉，泡沫中就少不了脂肪、残留的血液。火锅总是各种食材的烫煮，残留的各种杂质也多。
因此，吃火锅产生的泡沫，别偷懒，勤快点撇掉。另外，煮久的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量也高，最好不喝久煮的火锅汤~
这四类食物产生的泡沫，
都可以不用处理，
因为这些泡沫都是安全无害的。
煮粥/面的泡沫
起泡的主要是蛋白质。并且，粥/面中的淀粉还会溶入水中、增加水的粘度，来维持泡沫的稳定性。
榨果蔬汁/焯蔬菜/泡茶的泡沫
这些食物中含有皂甙（dài）类物质，会像肥皂一样，经过震荡后在水里起泡沫。
皂甙类物质不仅对人体无害，反而还有益处。比如，令泡茶时起泡沫的茶皂素：它可能具有抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。
所以，以上的这些泡沫，可以放心食用。
其实，处理食物时起泡沫
最经常见的还是在焯水的过程中
焯水的小技巧：焯水用热水还是冷水
1、如果是肉类，那建议用冷水。
因为随着水温的升高，肉里的杂质和残余的血水，会慢慢渗出来，溶入泡沫中。
若是用热水，就会一下子将肉煮得紧实，血沫等就出不来。
2、如果是蔬菜，那建议用热水。
一则蔬菜易烂熟，不需要焯水太久；
二则避免焯水时间过长，造成营养物质的流失。
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来源：生活小窍门